Města

Města bez potravinářského průmyslu nepřežijí

Josef Tuček
0

Někdy před čtyřmi tisíci lety už rolníci dokázali získat tolik jídla, že uživili řemeslníky, obchodníky, úředníky či učence, kteří si jako sídlo vytvořili města. Nicméně tehdy stejně jako dnes zůstala města závislá na zemědělské produkci, která se i kvůli rostoucí poptávce musí stále měnit.

Městy ve vlnách historie otřásaly přírodní i válečné katastrofy a naopak jim prospívaly zemědělské revoluce. Třeba po objevení Ameriky Evropany se na náš kontinent dostala kukuřice a hlavně brambory, které zabránily mnoha hladomorům. (Ale když pak ve čtyřicátých letech 19. století ničila bramborová plíseň úrodu v Irsku, způsobila hladomor, který zabil miliony lidí a další navždy vyhnal za obživou do zahraničí.)

Naopak Ameriku zase obohatila pšenice, ječmen či rýže a také domestikovaní koně, skot, ovce a kozy.

Důležitý byl i jiný zlom, který ovlivnil zemědělství až dodnes. Šlo o používání guána – výkalů mořských ptáků, které se za desetitisíce let nahromadily na pobřeží Jižní Ameriky a jihozápadní Afriky. Toto přirozené hnojivo bohaté na dusík, fosfor i draslík nesmírně zvýšilo výnosy na polích. Flotily lodí je proto vozily do Evropy a Severní Ameriky – až se téměř vyčerpalo.

Návrat k původním nízkým výnosům byl pro zemědělce a vlastně i pro rostoucí počet strávníků zaplňujících průmyslové země hrozivý. A tak přišel ke slovu chemický průmysl, který začal dodávat hnojiva umělá. Tady se stala zřejmě největším průlomem Haber-Boschova syntéza dusičnanu amonného s využitím dusíku ze vzduchu. Němečtí chemici Fritz Haber a Carl Bosch proces vyvinuli před první světovou válkou a používá se dodnes. Mimo jiné je stále ekonomicky výhodným základem pro výrobu průmyslových hnojiv.

Zelená revoluce díky chemii

Zemědělské technologie se vyvíjely ve vyspělém světě, ale především mezi lety 1930 a 1970 je začaly přejímat i chudší země. Tomuto období se říká zelená revoluce. Z dnešního pohledu název působí hodně „přírodně“, ve skutečnosti tehdy šlo o zavádění vyšlechtěných odrůd plodin s vysokými výnosy, o nasazení mechanizace do zemědělství, a hlavně o využití průmyslových hnojiv a chemických postřiků proti škůdcům.

Jeden z průkopníků zelené revoluce, americký biolog a agronom Norman Borlaug, který ji pomáhal v rozvojovém světě šířit, získal v roce 1970 Nobelovu cenu míru, a obecně je považován za člověka, který zachránil miliardu lidí před smrtí hladem.

A samozřejmě tak pomohl i růstu velkoměst v rozvojovém světě, která dnes svou velikostí dávno předstihují „stará“ velkoměsta ve vyspělých zemích.

Na trh se už nechodí

Měnila a mění se i výživa obyvatel měst ve vyspělém světě. Málokdo chodí na trh, aby koupil zeleninu, která ještě ráno rostla na záhonu, nebo rybu, jež teprve za svítání uvízla v rybářské síti. Jíme potraviny podstatně starší. K tomu se přidává fakt, že nové plodiny s vysokými výnosy se nutriční hodnotou liší od těch dřívějších.

Srovnáními se ve Spojených státech zabýval Donald Davis, biochemik z Texaské univerzity. V roce 1999 zjistil, že v ovoci a zelenině prodávané na americkém trhu poklesl oproti stejným plodům z roku 1950 obsah vitaminu C o 15 %, vitaminu B2 o 38 %, vápníku o 16 % a železa o 15 %. V roce 2009 se Davis k výzkumu vrátil a zjistil výsledky podobné, s tím, že některé živiny a stopové prvky poklesly oproti roku 1950 ještě více, třeba obsah železa dokonce o 43 %.

Obdobné dopadly i srovnávací studie britské.

Nemá smysl detailně šermovat s čísly, protože výživové hodnoty potravin se mění podle roku, místa, ale i času sklizně, a ke zkreslení přispívá i fakt, že se srovnávají data ze současných analytických přístrojů s daty získanými méně přesnými měřeními v minulosti. Avšak trend poklesu hodnot živin v potravinách se zdá zřejmý.

Odborníci jej připisují skutečnosti, že plodiny s vysokými výnosy musí živiny z půdy (ty, které tam nedodala hnojiva) „rozdělit“ do větší hmotnosti plodů. „Je to, jako když vezmete sklenici pomerančového džusu a nalijete do ní stejné množství vody,“ učinil přirovnání Donald Davis pro časopis New Scientist. „Koncentrace výživových látek, která byla v původním džusu, teď bude nižší.“

Příkladem může být brokolice – dnes mívá větší hlavičku než dřívější odrůdy, takže je v ní, přepočteno na hmotnost, méně živin než dříve.

Další odborníci však dodávají, že to celkově až tolik nevadí. „Lidé dnes jedí širší spektrum ovoce a zeleniny než dříve a zkonzumují jich více, takže celkově ve svém jídle dostanou nutričních složek více než v minulosti,“ poznamenal pro New Scientist badatel Paul Finglas z ústavu pro výzkum potravin v britském Norwichi.

Paradoxy v regálech

U zeleniny a ovoce narazíme i na jiný pozoruhodný paradox. Nejlepší je konzumovat je co nejdříve po sklizení. Jenže to obvykle nejde, těmto produktům trvá, než se dostanou do regálů v obchodech. A čím vzdálenější je země jejich původu, tím více času na cestu potřebují. Některé živiny, zvláště vitamin C nebo kyselina listová, začnou oxidovat hned po sklizni.

Potravinářský průmysl odpovídá tím, že úrodu chladí nebo balí, čímž alespoň zpomaluje činnost enzymů, které způsobují ztráty vitamínů.

Některé plodiny, klasickým příkladem je rajče, se sklízejí ještě nezralé, protože se pak při přepravě tolik nepoškodí. Před cestou do prodejen se stříkají etylenem, aby „dozrály“. Mívají však méně žádoucích antioxidantů a méně voní.

Komplikací je, že každý způsob transportu potravin má jiný dopad na obsah látek v nich. Například vitamin C se rozkládá ve tmě, zatímco glukosinoláty, které způsobují štiplavou chuť zelí či křenu, se ničí světlem. Zářivkové světlo v supermarketech zřejmě prospívá špenátu, umožňuje mu stále syntetizovat vitaminy C, E, K a kyselinu listovou. Zato při skladování ve tmě obsah těchto látek klesá.

„Čerstvé“ není vždy nejlepší

Proti současné potravinové módě jde poznatek, že ovoce a zelenina zmrazené hned po sklizni v sobě mívají více vitaminů a dalších živin než „čerstvé“, jejichž živiny degradovaly v průběhu dlouhé cesty ke spotřebiteli.

„Zmrazení zeleniny udržuje nutriční hodnoty, protože pozastavuje jejich degradaci po sklizni,“ hodnotí Carol Wagstaffová z britské Univerzity v Readingu. Výmluvným případem je hrášek. Během dvou dnů od sklizně ztrácí polovinu svého obsahu vitaminu C. Když se však do dvou hodin po sklizni zmrazí, živiny si udrží. Je pak lepší, než když si ho koupíte v obchodě. „A navíc mrazená jídla obsahují méně konzervačních látek, protože je nepotřebují,“ dodává Catherine Collinsová, výživová specialistka v londýnské Nemocnici svatého Jiří.

Někdy dokonce může být více živin v zelenině konzervované nebo zpracované do různých pyré či omáček, kde jsou v koncentrované podobě. Ale častějším případem je, že suroviny jsou při průmyslovém zpracování ohřívány, a tím se jejich nutriční hodnoty pokazí.

V ideálním světě by každá potravina měla vlastní systém zpracování, distribuce, skladování a prodeje odpovídající jejím specifikům. Ale v ideálním světě nežijeme, a tak se zatím musíme smířit s tím, že výměnou za život ve městech i za dostatek jídla dováženého zblízka i zdaleka po celý rok máme občas méně výživnou stravu než naši předkové.

Ale nezapomínejme, ti ji v plné kvalitě stejně měli jenom po část roku. A občas ji neměli vůbec. Takže jsme si tak jako tak polepšili.

Zdroje: BIGSTOCK

Diskuze k článku

Pro přidání komentáře je nutné se přihlásit přes facebook. Přihlásit se

Vaše komentáře

Zatím nebyl přidán žádný příspěvek. Buďte první.

Mohlo by vás zajímat

 
Galerie